விளக்கம்

காரமான மற்றும் நறுமணமிக்க செட்டிநாடு சிக்கன் பிரியாணி என்பது, காரமான செட்டிநாடு மசாலாவில் ஊறவைக்கப்பட்ட மென்மையான கோழி இறைச்சியுடன் கூடிய ஒரு தென்னிந்திய அரிசி உணவு. புதியதாக அரைத்த மசாலா பொருட்களிலிருந்தும், பாரம்பரிய 'தம்' சமையல் முறையிலிருந்தும் பெறப்படும் தனித்துவமான சுவைக்காக அறியப்படும் இது ஒரு சமையல் தலைசிறந்த படைப்பாகும்.

தேவையான பொருட்கள்

கோழியை ஊற வைக்க தேவையான பொருட்கள்

• 1 kg கோழி (எலும்புடன் கூடிய, நடுத்தர துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டது)
• 1/2 cup தயிர் (வெறும், தடித்த)
• 2 tablespoons இஞ்சி பூண்டு விழுது
• 1-2 teaspoons மிளகாய்த்தூள் (சுவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும்)
• 1/2 teaspoon மஞ்சள் தூள்
• to taste உப்பு
• 1 tablespoon எலுமிச்சைச் சாறு

செட்டிநாடு மசாலா அரைப்பதற்கு

• 2 tablespoons தனியா விதைகள்
• 1 teaspoon சீரகம்
• 1 teaspoon சோம்பு விதைகள்
• 1 teaspoon கரு மிளகு
• 6-8 கிராம்பு
• 4-5 ஏலக்காய் காய்கள்
• 1 பட்டைக்குச்சி (1 அங்குல துண்டு)
• 1 அன்னாசிப்பூ
• 6-8 வரமிளகாய் (கார்ப்புத் தேவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும்)
• 1 sprig கறிவேப்பிலை
• 1 medium வெங்காயம் (துண்டுகளாக நறுக்கப்பட்ட)
• 1 inch இஞ்சி (நறுக்கியது)
• 4-5 cloves பூண்டு
• 1 medium தக்காளி (நறுக்கியது)

பிரியாணிக்கு தேவையானவை

• 2 cups பாஸ்மதி அரிசி (30 நிமிடங்கள் ஊறவைத்தது.)
• 3-4 tablespoons நெய் அல்லது எண்ணெய்
• 2 பிரியாணி இலை
• 3-4 பச்சை ஏலக்காய்
• 4-5 கிராம்பு
• 1 பட்டை குச்சி (ஒரு இன்ச் அளவு துண்டு)
• 2 medium வெங்காயம் (மெல்லிதாக நறுக்கிய)
• 2-3 பச்சை மிளகாய் (கீறிய)
• 1/4 cup புதினா இலைகள் (நறுக்கிய)
• 1/4 cup கொத்தமல்லி (நறுக்கிய)
• 4 cups தண்ணீர்

செய்முறை

1. கோழியை ஊறவைத்தல்: ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், கோழி துண்டுகளை தயிர், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, சிவப்பு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து கலக்கவும். நன்றாக கலந்து குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் (அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் 2 மணி நேரம் வரை) ஊறவைக்கவும்.
2. செட்டிநாடு மசாலாப் பொடி தயாரிக்க: ஒரு வாணலியில், கொத்தமல்லி விதைகள், சீரகம், சோம்பு, கருமிளகு, கிராம்பு, ஏலக்காய், பட்டை, நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை வாசம் வரும் வரை குறைந்த தீயில் வறுக்கவும். சிறிது நேரம் ஆறவைத்து, பொடியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
3. அதே வாணலியில், சிறிது எண்ணெய் அல்லது நெய் சூடாக்கி, நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து, வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். கறிவேப்பிலை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும். நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து மென்மையாகும் வரை சமைக்கவும். கலவையை ஆறவைத்து, வறுத்த மசாலாப் பொடியுடன் சேர்த்து, தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, மென்மையான விழுதாக அரைக்கவும்.
4. பிரியாணி அடிப்பகுதியை சமைக்கவும்: ஒரு பெரிய கனமான அடி வைத்த பாத்திரம் அல்லது பானையில் நெய் அல்லது எண்ணெய் சூடாக்கவும். பிரியாணி இலை, பச்சை ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் பட்டை சேர்க்கவும். நறுமணம் வரும் வரை சில வினாடிகள் வதக்கவும்.
5. மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும்.
6. ஊறவைத்த கோழியை சேர்த்து, கோழி பாதி வெந்தும், ஈரப்பதம் குறைந்தும் வரும் வரை, மிதமான தீயில் 5-7 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.
7. தயார் செய்த செட்டிநாடு மசாலாப் பசையை கோழியுடன் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். மசாலா நன்றாகச் சேர்ந்தும் எண்ணெய் பிரிந்தும் வரும் வரை, இடையிடையே கிளறிக்கொண்டு, 5-7 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.
8. நறுக்கிய புதினா இலைகளையும் கொத்தமல்லியையும் கோழிக்கலவையுடன் சேர்த்து கலக்கவும்.
9. ஊறவைத்த பாசுமதி அரிசியை வடிகட்டி, அதை கோழி கலவையுடன் சேர்க்கவும். அரிசியை கோழி மற்றும் மசாலாவுடன் மெதுவாக கலக்கவும்.
10. தண்ணீரையும், தேவையான அளவு உப்பையும் ஊற்றவும் (கோழி மசாலா கலவையில் உப்பு இருப்பதை நினைவில் கொள்ளவும்). கலவையை கொதிக்க விடவும்.
11. தீயைக் குறைத்து, பாத்திரத்தை மூடியால் இறுக்கமாக மூடவும் (மூடி இறுக்கமாக இல்லாத பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்தினால், சரியான 'தம்' வர மாவைப் பயன்படுத்தலாம்). அரிசி சமைக்கப்பட்டு, திரவம் உறிஞ்சப்படும் வரை 20-25 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் சமைக்கவும்.
12. தீயை அணைத்த பிறகு, பிரியாணியை மூடி, 10-15 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். இது சுவைகள் ஒன்றுடன் ஒன்று கலக்க உதவும்.
13. பரிமாறுவதற்கு முன், பிரியாணியை மெதுவாக ஒரு ஃபோர்க் கொண்டு பிரித்தெடுக்கவும்.