விளக்கம்

குழிப் பணியாரம் என்பது தென்னிந்தியாவில் மிகவும் விரும்பப்படும், அரிசி மற்றும் பருப்பு மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் உருண்டையான இனிப்பு அல்லது காரமான சிற்றுண்டி ஆகும். இந்த செய்முறை வெள்ளை, கருப்பட்டி, பால், மசாலா போன்ற பிரபலமான வகை பணியாரங்களை ஆராய்ந்து, அவற்றின் பல்வேறு சுவைகள் மற்றும் அமைப்புகளை எடுத்துக்காட்டுகிறது. பாரம்பரியமாக இவை அரைக்கோள வடிவ அச்சுகள் கொண்ட ஒரு சிறப்புப் பாத்திரத்தில் சமைக்கப்படுகின்றன, இது அவற்றின் தனித்துவமான வடிவத்திற்கு காரணமாகிறது.

தேவையான பொருட்கள்

குழிப் பணியார அடிப்படை மாவுக்கு

• 2 cups இட்லி அரிசி
• 1/2 cup உளுந்தம் பருப்பு
• 1 teaspoon வெந்தயம் (மேத்தி)
• உப்பு (சுவைக்கு ஏற்றவாறு)
• நீர் (அரைப்பதற்கும், மாவுப்பதத்திற்கும் தேவைக்கேற்ப)

வெள்ளைப் பணியாரத்திற்கு (இனிப்பு)

• அடிப்படை பணியார மாவு
• 1/2 cup வெல்லம் (துருவிய அல்லது பொடித்த)
• 1/4 teaspoon ஏலக்காய் தூள்
• 2 tablespoons துருவிய தேங்காய் (விரும்பினால்)

கருப்பட்டி பணியாரத்திற்கு தேவையான பொருட்கள் (இனிப்பு)

• அடிப்படை பணியாரம் மாவு
• 1/2 cup பனங்கருப்பட்டி (கருப்பட்டி) (துருவிய அல்லது பொடியாக்கப்பட்ட)
• 1/4 teaspoon ஏலக்காய் தூள்
• 2 tablespoons துருவிய தேங்காய் (தேவைப்பட்டால்)

பால் பணியாரத்திற்காக (இனிப்பு)

• சமைத்த குழிப் பணியாரம் (அடிப்படை)
• 2 cups பால் (முழு-கொழுப்பு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.)
• 1/2 cup சர்க்கரை (அல்லது சுவைக்கேற்ப)
• 2-3 ஏலக்காய் காய்கள் (லேசாக நொறுக்கப்பட்டது)
• a pinch குங்குமப்பூ இழைகள் (விருப்பத்தேர்வு)

மசாலாப் பணியாரம் (காரம்)

• அடிப்படை பணியார மாவு
• 1 medium வெங்காயம் (நைசாக நறுக்கியது)
• 1-2 பச்சை மிளகாய் (நன்றாக நறுக்கியது, சுவைக்கு ஏற்ப சரிசெய்யவும்.)
• 1/2 teaspoon இஞ்சி (நைசாக நறுக்கியது)
• 1 sprig கருவேப்பிலை (நறுக்கிய (மிகவும் சிறியதாக))
• 1/2 teaspoon கடுகு விதைகள்
• 1/4 teaspoon உளுத்தம் பருப்பு
• a pinch பெருங்காயம்
• 1 teaspoon எண்ணெய் (தாளிக்க)
• 2 tablespoons துருவிய கேரட் (விருப்பத்தேர்வு)
• 1 tablespoon நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகள் (விரும்பினால்)

செய்முறை

1. அடிப்படை மாவுக்கு: இட்லி அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு மற்றும் வெந்தயத்தை ஒன்றாகக் கழுவவும். நிறைய தண்ணீரில் 4-6 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
2. ஊறவைத்த அரிசி மற்றும் பருப்புக் கலவையை ஈரக் கிரைண்டர் அல்லது சக்திவாய்ந்த பிளெண்டர் பயன்படுத்தி, தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் சேர்த்து, மிருதுவான மாவாக அரைக்கவும். இட்லி மாவு பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.
3. மாவுடன் உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். மூடி, சூடான இடத்தில் 8-12 மணி நேரம் அல்லது அதன் அளவு இருமடங்காகி, சற்றே நுரைக்கும் வரை புளிக்க விடவும்.
4. வெள்ளை பணியாரம் செய்ய: அடிப்படை மாவில் ஒரு பகுதியை எடுத்து, அதில் வெல்லத்தை சிறிது வெந்நீரில் கரைத்து, வடிகட்டி அசுத்தங்களை நீக்கவும். வெல்லப்பாகு, ஏலக்காய் தூள் மற்றும் துருவிய தேங்காய் (பயன்படுத்தினால்) மாவுடன் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். மாவு அடிப்படை மாவை விட சற்று மெலிதாக இருக்க வேண்டும்.
5. கருப்பட்டி பணியாரம் செய்ய: வெல்லப் பணியாரத்திற்குப் பயன்படுத்திய அதே செய்முறையைப் பின்பற்றவும். ஆனால், வெல்லத்திற்குப் பதிலாகக் கருப்பட்டியைப் பயன்படுத்தவும்.
6. மசாலா பணியாரம் செய்ய: ஒரு சிறிய வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். கடுகு சேர்த்து வெடிக்க விடவும். உளுத்தம் பருப்பு சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வறுக்கவும். பெருங்காயம், நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். வெங்காயம் கண்ணாடி போல் ஆகும் வரை வதக்கவும். துருவிய கேரட் மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகள் (பயன்படுத்தினால்) சேர்த்து மேலும் ஒரு நிமிடம் வதக்கவும். தாளிப்பு சிறிது ஆற விடவும்.
7. ஆறிய தாளிப்பு கலவையை அடிப்படையாகவுள்ள மாவில் ஒரு பாகத்துடன் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
8. பணியாரம் செய்ய (எந்த வகையும்): குழி பணியாரக் கல்லை நடுத்தரத் தீயில் சூடாக்கவும். ஒவ்வொரு குழியிலும் சிறிது எண்ணெய் அல்லது நெய் சேர்க்கவும்.
9. தயார் செய்த மாவை (வெள்ளை, கருப்பட்டி, அல்லது மசாலா) ஒவ்வொரு அச்சிலும் சுமார் 3/4 அளவு நிரப்பவும்.
10. மூடி, 2-3 நிமிடங்கள் அல்லது ஓரங்கள் பொன்னிறமாக மாறும் வரை மற்றும் மையப்பகுதி கெட்டியாகும் வரை சமைக்கவும்.
11. ஒரு குச்சி அல்லது கரண்டியைப் பயன்படுத்தி, ஒவ்வொரு பணியாரத்தையும் திருப்பி, மறுபுறம் 2-3 நிமிடங்கள் அல்லது சீராக வெந்து பொன்னிறமாகும் வரை வேக வைக்கவும்.
12. சமைத்த பணியாரங்களை பனியாரம் சட்டியிலிருந்து எடுத்து, மீதமுள்ள மாவுடன் இந்தச் செயல்முறையை மீண்டும் செய்யவும்.
13. பால் பணியாரம் செய்ய: 8-11 வரை உள்ள படிகளில் கூறியபடி அடிப்படை குழி பணியாரங்களை செய்யவும். அவற்றை தனியே வைக்கவும்.
14. ஒரு பாத்திரத்தில் பால், சர்க்கரை, ஏலக்காய் மற்றும் குங்குமப்பூ (பயன்படுத்தினால்) சேர்த்து சூடாக்கவும். மெதுவாக கொதிக்க வைத்து, சுவைகள் ஒன்றுசேரவும், சர்க்கரை கரையவும் வரை, அவ்வப்போது கிளறி, 5-7 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.
15. சமைத்த சாதாரணப் பணியாரங்களை வெதுவெதுப்பான பால் கலவையில் சேர்க்கவும். சுவைகள் உள்ளிழுப்பதற்காகப் பரிமாறுவதற்கு முன் குறைந்தது 15-20 நிமிடங்கள் ஊற விடவும்.