விளக்கம்

எண்ணெய் கத்தரிக்காய் குழம்பு என்பது தென்னிந்தியாவின் பாரம்பரிய கறி வகையாகும். இதில் சிறிய கத்திரிக்காய் உள்ளே மசாலா கலவையை வைத்து, புளிப்புத் தன்மையுள்ள புளிக் குழம்பில் வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்த கறி அதன் நறுமணத்திற்கும், கத்திரிக்காய் மசாலாவை உறிஞ்சுவதாலும், ஆழமான திருப்திகரமான சுவைக்கு பெயர் பெற்றது.

தேவையான பொருட்கள்

நிரப்பப்பட்ட கத்திரிக்காய்க்கு

• 12-15 சிறிய கத்திரிக்காய்கள் (சிறிய, மென்மையானவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கவும்.)
• உப்பு (ஊறவைப்பதற்கு)

மசாலா செய்வதற்கு

• 2 tablespoons நல்லெண்ணெய்
• 2 tablespoons தனியா விதைகள்
• 1 teaspoon சீரகம்
• 1/2 teaspoon வெந்தயம்
• 1/2 teaspoon கருப்பு மிளகு மணிகள் (சுவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும்)
• 4-6 காய்ந்த மிளகாய் (சுவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும்)
• 1 sprig கருவேப்பிலை
• 1/2 cup சின்ன வெங்காயம் (நறுக்கிய அல்லது 1 பெரிய வெங்காயம், நறுக்கியது)
• 6-8 cloves பூண்டு
• 1 inch இஞ்சி (நறுக்கிய)
• 1 teaspoon புளிக்கரைசல் (தடித்த விழுது)
• 1/4 teaspoon மஞ்சள் தூள்
• உப்பு (தேவையான அளவு)

குழம்புக்கான பொருட்கள்

• 3-4 tablespoons நல்லெண்ணெய்
• 1 teaspoon கடுகு விதைகள்
• 1/2 teaspoon உளுத்தம்பருப்பு
• 1/4 teaspoon வெந்தயம்
• 1/4 teaspoon பெருங்காயம் (ஹிங்)
• 1 sprig கறிவேப்பிலை
• 1/2 cup சின்ன வெங்காயம் (மெல்லியதாக நறுக்கியது அல்லது 1 பெரிய வெங்காயம், நறுக்கியது)
• 1 medium தக்காளி (நைசாக நறுக்கிய)
• மீதமுள்ள ஸ்டஃபிங் மசாலா பேஸ்ட்
• 1/2 cup புளி கரைசல் (தண்ணீரில் ஊறவைத்த எலுமிச்சை அளவு புளி உருண்டையிலிருந்து)
• 1.5 - 2 cups நீர் (அல்லது தேவைப்படும் பதத்திற்கேற்ப.)
• 1 teaspoon வெல்லம் (விருப்பத்திற்கேற்ப) (இனிப்புத் சுவைக்காக)
• உப்பு (தேவைக்கேற்ப)
• 1 tablespoon நல்லெண்ணெய் (முடிவில் தூவுவதற்காக)

செய்முறை

1. கத்தரிக்காய்களைக் கழுவி, காம்புப் பகுதியிலிருந்து நான்கு கீறல்கள் நீளவாக்கில் போடவும், காம்பை அப்படியே வைத்திருக்கவும். முழுவதும் வெட்டிவிட வேண்டாம். நிறம் மாறாமல் இருக்க உடனடியாக உப்புத் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
2. மசாலாவுக்கு, ஒரு கடாயில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் சேர்த்து சூடாக்கவும். மல்லி, சீரகம், வெந்தயம், கருப்பு மிளகு மற்றும் காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் சேர்த்து வாசனை வரும் வரை ஒரு நிமிடம் வதக்கவும். கறிவேப்பிலை சேர்த்து சில நொடிகள் வதக்கவும்.
3. பैनில் நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி சேர்க்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும்.
4. வறுத்த பொருட்களைச் சற்று ஆறவிடவும். மிக்சி ஜாருக்கு மாற்றி, புளிக்கரைசல், மஞ்சள் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியான, வழவழப்பான பசைபோல் அரைக்கவும். இதுவே மசாலா ஸ்டஃப் ஆகும்.
5. கத்தரிக்காய்களை உப்பு நீரிலிருந்து வடிகட்டவும். தயாரித்த மசாலா விழுதை ஒவ்வொரு கத்தரிக்காயிலும் கவனமாக தாராளமாக நிரப்பவும். மீதமுள்ள மசாலாவை குழம்பு அடிப்பாகத்திற்கு தனியாக வைக்கவும்.
6. குழம்பு அடிப்பாகத்திற்கு, கனமான அடிப்பாகம் கொண்ட கடாய் அல்லது பாத்திரத்தில் 3-4 டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் சூடாக்கவும். கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, மற்றும் வெந்தயம் சேர்க்கவும். அவை வெடிக்கட்டும்.
7. பெருங்காயம் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். சில நொடிகள் வதக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும்.
8. நறுக்கிய தக்காளியை சேர்த்து, அவை மென்மையாகும் வரை மற்றும் கூழாகும் வரை சமைக்கவும்.
9. மீதமிருக்கும் மசாலா விழுதைச் சேர்த்து, பச்சை வாசனை போய் எண்ணெய் பிரியும் வரை 2-3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
10. புளிக்கரைசல் மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்கவும். உப்பு மற்றும் வெல்லம் (பயன்படுத்துவதாக இருந்தால்) சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து, கலவையை கொதிக்க விடவும்.
11. பதப்படுத்தப்பட்ட கத்திரிக்காய்களை கொதிக்கும் குழம்பில் மெதுவாகச் சேர்க்கவும். அவை ஓரளவு மூழ்கியிருக்குமாறு பார்த்துக் கொள்ளவும்.
12. வாணலியை மூடி, குழம்பை மிதமான தீயில் 30-40 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும், அல்லது கத்திரிக்காய் மென்மையாகவும் நன்கு வேகும் வரையிலும், மற்றும் குழம்பு கெட்டியாகும் வரையிலும். கத்திரிக்காய் உடைந்து விடாமல் இருக்க அவ்வப்போது மெதுவாகக் கிளறி விடவும்.
13. கத்திரிக்காய் வெந்ததும் மற்றும் குழம்பு தேவையான பதம் வந்ததும், கூடுதல் சுவைக்காக ஒரு மேசைக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும்.
14. சோறு அல்லது பிற துணையுடன் சூடாக பரிமாறவும்.